Isla Cristina (Huelva).- El chef gaditano Ángel León, del restaurante "Aponiente" (El Puerto de Santa María), ha puesto en marcha un proyecto para que el pescado de descartes (el "no buscado" durante la actividad pesquera) tenga un valor en el mercado.
Así lo ha explicado hoy León durante la ponencia "La cocina de especies de escaso valor comercial", que se ha celebrado durante la primera jornada de la Feria Andaluza del Mar (Famar), que ha comenzado hoy en Isla Cristina (Huelva).
El chef ha indicado que su iniciativa consiste en desarrollar un "know-how" para que la industria alimentaria sea capaz de desarrollar sus propios productos derivados de dicho tipo de pescado.
De esta forma se lograría, en su opinión, que el marinero ganara más dinero, que la industria trabaje con un producto en desuso que es "natural, humilde y rico" y que el consumidor aprenda a dar valor a un producto "fresquísimo".
Según León, en España se capturan cada día entre 15 y 20 toneladas de pescado de descartes que sería importante aprovechar, sobre todo en un momento de "crisis" como el actual.
El cocinero ha precisado que entre las especies que forman parte de este colectivo se encuentran algunas como la boga, la cabrilla, el sargo, la breca o la zalema.
Durante su intervención, ha presentado dos de las elaboraciones que prepara con pescados de "descartes", la caballa en adobo -para la que se usan ejemplares que llegan "golpeados" o deteriorados a puerto- y una sobrasada elaborada con varias especies "de escaso valor comercial".
Sin embargo, ha destacado que las posibilidades culinarias de estas especies son mucho más amplias y ha propuesto, por ejemplo, utilizarlas para elaborar hamburguesas, salchichas o "nuggets" similares a los de pollo.
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