La gran cocina del pato

Caius Apicius

Madrid, 28 feb.- Allá por los años 70 y 80 del pasado siglo, en los días en los que en el mundo mandaba la "nouvelle cuisine" francesa, un ave se puso de moda: el pato. Pato de corral, pato salvaje y, sobre todo, pato cebado, con cuyo hígado se obtenía el "foie-gras" y el resto de cuyo cuerpo dio origen a muy interesantes preparaciones.

Hoy, el pato anda de capa caída. Sí, hay gente que sigue apreciándolo como ave de caza, especialmente el pato azulón. Pero el consumo de pato doméstico parece haber decaído bastante: se ven pocos patos en las tiendas especializadas en aves de corral y caza, y son, nunca mejor dicho, "rara avis" en las cartas de los restaurantes. Pasaron los tiempos del triunfo de los "magrets" y las "aiguillettes" de pato, del jamón de pato, de los sabrosos "confits"...

Naturalmente, hay excepciones. Hay países en los que se puede hablar, y mucho, del pato. Para empezar, claro está, Francia. Para quien puede permitírselo, un rito casi sagrado es reservar mesa en La Tour d'Argent, a poder ser con vistas sobre Notre-Dame, y comer el famosísimo pato de la casa. Una casa que lleva abierta a finales del siglo XVI y entre cuyos comensales ilustres parece contarse el rey Enrique IV, primer Borbón en el trono francés.

El archifamoso plato de esta casa es el pato. No el pato a la naranja (aunque lo hay en carta), sino el pato prensado, o a la sangre, o al estilo de Rouen: levantados pechugas y muslos, el resto del pato se exprime en una prensa para obtener todos sus jugos y su sangre, base de la salsa. Al final le darán un certificado que especifica el número del pato que se ha comido usted, empezando a contar desde la creación de este plato, a finales del siglo XIX.

Ya hemos citado el pato a la naranja, que es la primera receta que le viene a alguien a la cabeza cuando se habla de patos. Es receta famosa y muy agradable, aunque la versión actual sea diferente de la original: en un principio se hacía con pato salvaje, de sabor más potente, y naranjas agrias.

Hoy se usa un buen "caneton" (pato joven) y las naranjas son de las dulces. Es un gran plato. Al pato le van muy bien algunas frutas, además de la naranja: tienen prestigio el pato con melocotón, el pato con piña y, en Cataluña (España) el pato con peras. En España también aparece el pato en algunas versiones de la clásica paella valenciana.

Otra receta de fama mundial nos lleva a China... aunque yo haya probado su mejor versión en San Francisco (California). Se trata del pato lacado al estilo de Pekín, laboriosa preparación que parece datar de los tiempos en los que la capital imperial se trasladó de Nankín a Pekín. Hay que inyectar aire entre la piel y el cuerpo del pato, frotar la piel con miel... Lleva su técnica, depurada. Se sirve primero su piel crujiente en una especie de tortitas, con una salsa oscura y salada; luego, sus carnes y, finalmente, una sopa que, como toda sopa oriental, a lo que más sabe es a agua caliente.

Hay otro país amante del pato: el Perú. La evolución de la cocina peruana de hoy, espectacular, no debe hacer olvidar viejos y sabrosos platos de la cocina criolla, como el clásico arroz con pato, que parece datar de mediados del siglo XIX y cuyos elementos diferenciadores son el ají amarillo y el culantro, que acaba tiñéndolo de verde. No todo va a ser cocina nikkei o novoandina: antes también se sabía guisar.

Como ven, hay muy buenas recetas con el pato como protagonista, pero ha perdido fuerza. Y eso que es una carne nada cara, muy sabrosa, que ofrece montones de posibilidades. Pero... la moda es la moda, para bien y para mal.