"Estamos resignados y lo peor es que las perspectivas no son nada buenas". Pedro Subijana, el triestrellado chef del restaurante Akelarre de San Sebastián, no oculta su "enorme tristeza" por el cierre del Zalacaín madrileño, cuyos fogones, que entonces dirigía Benjamín Urdiain, fueron los primeros en España en lograr, en 1987, las tres estrellas de la celebérrima guía roja Michelín. "Yo trabajé allí en 1973", cuenta con tristeza Subijana, "y no sé los motivos exactos del cierre de Zalacaín, pero me los imagino". Y Subijana, hombre de natural comedimiento, advierte: "Es muy difícil mantener abiertos restaurantes como los nuestros, con los niveles de gasto que suponen, en esta situación. Veo el futuro muy negro. Lo de Zalacaín quizás no sea la excepción en los próximos meses sino un síntoma. La situación está muy cruda".
"Tuve la fortuna de poder trabajar en este templo allá por el 91-92. Y esto me duele especialmente. Confío en que sea como el ave Fénix, que surja de sus cenizas más adelante", explica el televisivo Alberto Chicote. Mientras, Javier Oyarbide, miembro de la familia navarra que en 1973 abrió y puso en funcionamiento Zalacaín, decía este jueves en las redes sociales: "Cuánto amor se puso ahí. Si vieran a mi madre llorar hoy se estremecerían. Muchas gracias a todas las personas que allí han trabajado, a nuestros clientes y a su nueva dirección por haber luchado tanto".
Martín Berasategui es el cocinero más laureado de España, con 12 estrellas Michelín. Ahora, cuando habla con La Información, y debido a las restricciones en ambas comunidades, sus dos buques insignia, el Lasarte de Barcelona y la casa madre de un grupo en el que trabajan 500 personas, el Martín Berasategui de Lasarte (Gipuzkoa), se mantienen cerrados. "Saldremos adelante, seguro. Con trabajo y esfuerzo nuestra cocina saldrá de ésta mejor, más fuerte y volveremos a dar alegrías y satisfacciones a la gente, que es para lo que trabajamos. Crearemos nuevos platos, nuevas ideas y tiraremos para adelante y seremos mejores que ahora, pero es indudable que vivimos el momento más oscuro que yo recuerde en mis 60 años de vida y más de 40 de profesión".
Martín tiene además un recuerdo para la familia que "creó Zalacaín". Es "una verdadera lástima que se cierre porque ellos fueron nuestros guías. Un faro y unos pioneros en la cocina española para la que lograron algo impensable entonces como que un restaurante español tuviese tres estrellas Michelín. De ellos aprendimos muchos de nosotros. Han sido muchos años de buen hacer, elegancia, cocina de altísimo nivel, del mejor producto..."
Trayendo a colación su particular grito de guerra, el cocinero guipuzcoano asegura que "ahora es cuando hace falta más garrote que nunca". Cree que "somos unos privilegiados" por las materias primas que tiene el país y "los cocineros y los hosteleros no debemos arrugarnos. Con el máximo respeto, pero no podemos entrar en pánico ni en histeria por la situación y tenemos que colaborar entre todos y ayudarnos porque esto está siendo lo más parecido a una guerra". Por ello, creo que el trabajo, la creatividad y la innovación van a ser lo que saque a este país hacia delante "y tenemos que hacer que la hostelería vuelva a venir otra vez a partir de nuestro trabajo porque tiene que ser ese premio que se recuerda en el corazón y en el paladar".
Carmen González, la última jefa de sala de Zalacaín, al frente de cuya cocina se encontraba el chef Julio Miralles, explica que el cierre "es un tsunami durísimo, todavía no nos lo creemos", pero ha sido una decisión "muy pensada por parte de la propiedad", el Grupo La Finca, "tras contemplar mil escenarios posibles. Se descartó volver a la actividad en septiembre y se planeó abrir en Navidad", pero "la hostelería penaliza por días y mantenerlo cerrado por tiempo indefinido era insostenible económicamente".
Y ahí reside el quid de la cuestión para Pedro Subijana: "Sólo resistirán los establecimientos que dispongan del suficiente músculo económico y recursos para poder aguantar en esta situación el tiempo necesario hasta que todo vuelva a la normalidad o se acerque a ella, pero estamos jodidos. Muy jodidos. No sólo los restaurantes como nosotros sino toda la hostelería en general".
El navarro Jesús Sánchez, otro chef que ha conseguido la máxima distinción de la Guía Michelín para su ‘Cenador de Amós’ en Villaverde de Pontones (Cantabria) reflexiona sobre la situación que está viviendo su sector: "El impacto de la pandemia en la hostelería está produciendo efectos diferentes, todos ellos de enorme repercusión que están abocando a la desaparición de muchas empresas, con las consecuencias dramáticas que todo esto tiene para las familias: el cierre de establecimientos, la falta de clientela… Se percibe también un desamparo por parte del gobierno, la falta de apoyo y previsiones en esta segunda oleada". Sánchez reconoce que "algunos, con un poco de suerte, hemos conseguido trabajar apenas un par de meses en este ejercicio pero eso no va a cubrir ni va a compensar todo el trabajo de este año 2020 que ya damos por perdido".
Por ello lanza una advertencia: "Hay que tener en cuenta que la hostelería de este país es bandera, que está usada por políticos, por medios de comunicación, como reclamo para un turismo que ahora no llega pero que volverá y si hacemos un daño que puede ser irreparable para el sector se pierde también la capacidad de ser competitivos, de ser atractivos y de ser singulares. Gran parte del atractivo de este país recae sobre la hostelería".
Y Pedro Subijana, casi a la vez que habla con este medio, se entera de que el Gobierno vasco acaba de decretar el cierre de toda la hostelería del País Vasco por un mes, y reflexiona: "Somos marca España, un estandarte, hemos propiciado el boom turístico gastronómico hacia este país y es, como poco lamentable que no tengamos ayuda alguna. De que todo el apoyo que recibimos se quede solo en buenas palabras". Tanto "el Gobierno central como los autonómicos deberían estar en contacto con el sector, conocernos, colaborar, buscar soluciones, ver cómo nos pueden ayudar. En definitiva, hacer algo. Como en Alemania, donde hay ayudas públicas que cubren el 70% o el 80% de la facturación de los restaurantes, por ejemplo".
"Aquí, por guerras de intereses políticos es un escándalo cómo está funcionando todo y todos deberíamos remar en el mismo sentido y buscar soluciones y no tirarnos los trastos a la cabeza continuamente, simplemente por la ideología". Lo cierto es que Subijana, que hasta ahora mantenía cerrado su hotel, el restaurante gastronómico y sólo mantenía abierto, hasta ahora que deberá cerrarlo también, al menos por un mes, el restaurante Oteiza, más informal, está teniendo un ‘cumpleaños’ amargo del 50 aniversario de la apertura de Akelarre. "Pues sí porque además las cosas nos iban ‘superbien’ y el 2018, el 2019 han sido estupendos y el 2020 se prometía también buenísimo, pero se ha ido todo al garete. No esperábamos una cosa así. Ya habíamos empezado a pensar que si no se podía celebrar el 50 aniversario celebraríamos el 50+1, pero es que el 50+1 tampoco se ve nada claro. Estamos todos, toda la hostelería, colgando de un hilo".
No muy lejos de Akelarre, también en San Sebastián, Elena Arzak, ahora al frente del restaurante que su padre, Juan Mari Arzak, situó en lo más alto de la gastronomía mundial, califica la situación de la hostelería como "dramática". "La hostelería se activará en el futuro cuando vuelva el turismo a España y también puedan desplazarse los ciudadanos entre municipios y comunidades", explica. Mientras, reclama una serie de medidas y ayudas para el sector, ya que cree que "solo así hay una posibilidad de que todos unidos, empresas e instituciones, podamos recuperar el tejido económico de este sector poco a poco". De momento, el mítico restaurante Arzak está ‘cerrado por vacaciones’, como cada mes de noviembre, y "tenemos que restructurar nuestro funcionamiento para que tanto la empresa como los trabajadores, salgamos lo mejor parados". Es el sino de los tiempos, no solo para la hostelería de alto nivel como la que representan estos chefs, sino para la última tasca del último pueblo de España.
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