De Robuchon a Bras: el coste de renunciar a las estrellas Michelin... y sus ventajas

Si el sueño de cualquier chef es lograr el reconocimiento de los inspectores de la Guía Michelin y a ser posible las tres estrellas que les catapultan al Olimpo de la cocina, lo cierto es que hay unos pocos cocineros que en su día renunciaron a tal distinción. Si bien dicen que ningún restaurante con tres estrellas ha cerrado jamás, lo cual es ya una garantía para el negocio, no es difícil imaginar que la presión de sentirse examinado y observado continuamente puede en algunos casos superar las aspiraciones de un cocinero y sobrepasar las lineas de resistencia de su ambición.

Por Daniel Camiroaga

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Es cierto que recibir una estrella Michelin tiene efectos directos en la cuenta de resultados, y no es menos cierto que si la Guía Roja desposee del galardón a un establecimiento, tendrá los efectos contrarios. No es exactamente igual cuando un restaurante renuncia a ella para descomprimir los efectos de “olla a presión” que la tensión constante por mantenerla exige. Si recibir una estrella supone incrementar automáticamente las reservas hasta garantizar los llenos de sala, perderla las reduce radicalmente, pero renunciar a ella puede, sin embargo, ser un recurso de marketing formidable, además, de no incurrir en las inversiones que esta supone.

Afirmaba Robuchon, el chef con más estrellas Michelin en el mundo, que los ‘macarons’ de Michelin suponen siempre un incremento de la facturación. La primera estrella puede suponer un 20% más. Las dos estrellas elevan la facturación al menos un 40%; y con la tercera, el incremento de ventas supera el 100% de la facturación anterior. Por el contrario perder la estrella puede ver reducidas las ventas hasta un 75% que abocan al cierre definitivo. Otros beneficios indirectos de las estrellas es su relación directa con la retención del personal (uno de los mayores inconvenientes del sector), ya que estos prefieren trabajar en un local de prestigio.

El hecho de que las visitas de los inspectores de la Guía Roja no se anuncien, supone que se deben de cuidar al máximo todos los detalles en cocina, que la excelencia de sus ejecuciones artesanales deben observar una calidad casi industrial rayando en todos y cada uno de sus platos en la perfección absoluta. Si es cierto que en ocasiones la presión puede ser brutal, en otros casos, la renuncia puede deberse a que la creatividad se haya agotado, a que el nivel gastronómico se haya reducido sensiblemente y antes de sentir la humillación ante la opinión pública prefieren retirarse a tiempo. Como quiera que sea estos 7 chefs renunciaron a ello.

El caso más sonado fue el de Michel Bras, que por sugerencia de su hijo Sebastian renunció a las tres estrellas que había logrado su padre 18 años antes en el restaurante Le Suquet en la localidad francesa de Laguiole y que Michel había mantenido como uno de los referentes gastronómicos en el país vecino. Sebastian argumentó que no deseaban seguir soportando la presión de verse sometidos a inspecciones rutinarias un par de veces al año.

Joel Robuchon, uno de los genios más importantes que ha dado la gastronomía mundial, y curiosamente el chef con más estrellas Michelin del mundo, en 1996 llegó a renunciar a sus tres estrellas, para apostar por un formato de restauración más informal pero sustancialmente más rentable. Todo el mundo sabe que los costes de un gran restaurante en producto y servicio reduce y divide su rentabilidad de forma asombrosa.

Alain Sanderens fue otro de los casos más sonoros en los que la renuncia a sus tres estrellas fue un aldabonazo en la línea de flotación de la Guía Michelin, ya que su renuncia se relacionó con el suicidio del chef Bernard Loiseau. Nada hay tan duro para un artista o en este caso para un cocinero como tener que enfrentarse cada día a la dureza de la creatividad. Cuando esta deja de fluir, puede llevarse por delante a cualquiera.

Las historias continúan, tal fue el caso del cocinero inglés Marco Pierre White, que con 33 años fue el más joven en lograr las 3 estrellas. White renunció a ellas argumentando que los inspectores de la guía no estaban a la altura, ni tenían el conocimiento culinario para estar a su propio nivel y que por tanto era absurdo que gente con menor nivel que el suyo le enjuiciara. Presuntuoso o no, renunció a Michelin.

A la lista de cocineros franceses que han renunciado a las tres estrellas, se unen otros tantos cocineros españoles que prefirieron sentirse libres para seguir disfrutando de la cocina y olvidarse de los rigores y el encorsetamiento que suponen las inspecciones de Michelin. Así, Julio Biosca de Casa Julio, en Valencia, en 2014 pidió que le retiraran la estrella que había ganado y mantenido un lustro atrás. Del mismo modo Miquel Ruiz, y su restaurante de Denia, solicitaron apearse del sendero de las estrellas para volver a disfrutar de cocinar desde El Baret de Miquel, momento desde el cual, el éxito es abrumador.

Aunque la lista de cocineros patrios y foráneos que han renunciado a las estrellas es mucho más amplio, tal vez el caso más sonado de todos los tiempos fue el de El Bulli, un restaurante con tres estrellas Michelin que además era considerado por todos como el mejor restaurante del mundo. Ferrán Adriá decidió cerrar la que había sido la cocina más creativa y vanguardista del mundo en los últimos treinta años cuando estaba en plena cumbre.